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LA FABRICATION DU WHISKY
Le vieillissement
Avant d'être transférée en fûts, l'eau de vie verra son degré ramené à 63,5% vol à l'aide d'eau déminéralisée. Les fûts utilisés sont généralement des fûts ayant préalablement contenu du Bourbon, et sont soit utilisés tels quels soit reconstruits en hogsheads dans les tonnelleries écossaises.
Ils seront généralement mis à vieillir sur place ou bien dans des chais centralisés regroupant différentes eaux de vie d'une même société ou groupe.
Dernière étape dans le processus de la fabrication du whisky, le vieillissement est à la fois la plus longue et une des plus importantes. L'origine et la qualité des fûts ont un rôle déterminant dans le résultat final, tout comme, même si c'est dans une moindre mesure, la localisation du chai. La qualité de l'air, sa température, son humidité, son caractère marin ou non, influent directement sur le vieillissement.
La nature du chai elle-même a son importance, en particulier selon qu'il sera plus ou moins bien isolé. Par exemple, on admet généralement que les chais avec un sol en terre battue sont ceux donnant les meilleurs résultats parce que le taux d'humidité y est plus élevé. En effet, durant le vieillissement l'alcool s'évapore à travers la paroi des fûts avec des pertes de l'ordre de 2% par an, c'est ce qu'on appelle la "Part des Anges". Dans un chai humide la perte d'alcool se matérialisera sous forme d'un abaissement du degré alcoolique de l'eau de vie, favorable à l'obtention d'un whisky de qualité. Dans un chai sec, cette perte se concrétisera sous forme d'une diminution du volume, avec à la limite une élévation du degré alcoolique, et produira une eau de vie plus sèche. Globalement les pertes sont moins élevées lorsque le chai est sec que lorsqu'il est humide, ces derniers qui donnent les meilleurs résultats sont donc aussi les plus coûteux.
La température a une incidence sur le vieillissement, si elle est plus élevée la maturation du whisky s'effectuera plus rapidement.
C'est après trois ans de vieillissement en fût que l'eau de vie a droit a l'appellation whisky, mais on considère que c'est généralement à partir de 8 ans qu'un whisky de Malt atteint sa véritable maturité. Certains peuvent atteindre leur optimum à 10 ou 12 ans, nombreux sont ceux qui bénéficieront d'un vieillissement prolongé jusqu'à 15 ans voire au delà. Si certains pourront devenir exceptionnels à 20 ou 25 ans, d'autres pourront souffrir d'un séjour trop prolongé sous bois, leur caractère finissant par s'estomper et les arômes directement issus du fût devenant trop prépondérants.
Enfin, n'oublions pas l'ultime étape dans le long processus de la fabrication du whisky que constitue l'embouteillage. La réduction qui consiste à abaisser le degré alcoolique, initialement de l'ordre de plus ou moins 60% vol, au degré de consommation - le plus souvent 40 ou 43% vol - est une opération beaucoup plus délicate qu'on ne l'imagine. La qualité de la filtration joue également un rôle important, en particulier selon qu'elle est effectuée à froid ou non.
A la découverte de deux distilleries écossaises :
Pour terminer et illustrer ce petit exposé sur la fabrication du whisky, nous vous proposons de nous suivre dans la visite de deux distilleries écossaises qui, chacune dans un genre bien différent, sont particulièrement attachantes et représentatives de la variété de ce que peuvent nous offrir les Ecossais en la matière. Ceci, tant dans le caractère de leur whiskies, que dans celui de ces endroits magiques où s'élabore l'Uisge Beatha.
Dans les deux cas, il s'agit de distilleries qui ont été sauvées d'une possible, sinon probable disparition, par des sociétés indépendantes, et grâce à la tenacité et à la passion d'hommes qui n'ont pas hesité à prendre des risques et n'ont pas ménagé leurs efforts. Ces derniers n'auront pas été deployés en vain, et pour chacune, l'histoire, si elle ne fait que commencer -ou recommencer- est déjà bien belle, comme vous allez le constater.
L'une fait partie des rares distilleries des Lowlands : la distillerie Bladnoch
L'autre est située sur l'île d'Islay qui regroupe sept distilleries : la distillerie Bruichladdich
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